Мне давно хотелось испечь к Новому году рождественское печенье с пряностями. Его пекут и в Германии, и в Скандинавии, и в Прибалтике. Десятки, сотни рецептов, в каждой стране, у каждой хозяйки. В Эстонии и Литве это Piparkook, в Норвегии Piparkok, в Дании Pebbernodder… Но душу я чуть не продала за латышские Piparkūkas, в дословном переводе “перечные пирожные”. На мой вкус, самый яркий вариант.
Хотелось самой такое сделать, но как-то не складывалось. Тесто для пипаркукасов должно дозреть, отлежаться в холодильнике хотя бы две с половиной недели. А я вечно про него за сутки до Нового года вспоминала. И вот в уже прошлом году, на Острове, наконец, вспомнила вовремя. Ну, почти вовремя. В первых числах декабря. :) Вытащила давно отложенные рецепты, проштудировала их еще разок, скомпилировала по собственному усмотрению. И сваяла-таки тесто. И оставила в холодильнике. А сама – улетела.
Печенье пекли 31 декабря без меня. И съели тоже без меня. :) Но теперь можно уже точно сказать, что тесто было правильное. Поэтому фиксирую рецепт. И для желающих повторить опыт, и для себя самой, чтоб потом сразу найти.
Сначала некоторые важные, на мой взгляд, детали.
Речь идет о песочном тесте из муки, сливочного масла, мёда и сахарного сиропа. Вместо сахарного сиропа идеально было бы взять сироп из жжёного сахара или солодовый. Но я в процессе готовки ошиблась, неправильно начала жечь сахар на слишком тонкой сковородке, и просто прекратила это безобразие, чтоб не расстраиваться и не терять нужного состояния для творения теста. Поэтому у меня был обыкновенный сахарный сироп.
Кроме того, я все-таки добавила в рецепт пару яичных желтков, так что тесто вышло слегка песочно-бисквитное.
Делать тесто надо заранее. Как я уже говорила, готовое тесто нужно завернуть в плёнку или просто в пакет и положить в холодильник минимум на неделю. Лучше на две. Еще лучше на месяц. Никто так заранее не делает, знаю. Но уж на пару недель мы все способны, в это я твёрдо верю.
Вместо сухой апельсиновой и лимонной цедры спокойно можно брать сырую, т.е. свежую. Но в два раза больше. Мелкой тёркой обдираем кожуру с цитрусовых, только цветной слой, белую часть шкурки не трогаем. Мне как раз хватило одного лимона и одного апельсина.
А теперь в хронологическом порядке:
1. Собираем в один угол кухни:
мука – 800 гр.
сода – 1 ч.л. (или 1 пакетик пекарского порошка)
сливочное масло – 200 гр.
мёд – 200 гр.
сахар – 200 гр. (или 100 гр сахара и половина стакана солодового сиропа)
вода горячая – 1/3 стакана
яичный желток – 2 шт комнатной температуры
корица – 1 ч.л.
кориандр – 1 ч.л. семян
гвоздика – 8 шт
мускатный орех – 1/2 ч.л. тертого
имбирь – 1/2 ч.л. молотого
черный перец – 1/3 ч.л. молотого
кардамон – 1/2 ч.л. молотого
апельсиновая (или лимонная) цедра – 1 ст.л. измельченной сушеной
(я брала по 1 ст.л. свеженатёртой, и лимонной, и апельсиновой)
2. Специи.
Все специи измельчить в порошок. Мускатный орех и цедру натереть на мелкой терке. Остальное – в ступке или мельничке.
Не забудьте, что коробочки кардамона надо раскрыть и взять только семена, находящиеся внутри.
3. Сироп.
Из 100 гр сахара и воды делаем сироп в отдельной посуде.
Если потратить чуть больше времени, то можно в сковородке с толстым дном сделать сироп из 100 гр сахара и половины воды, потом на небольшом огне довести сироп до момента, когда он начнет менять цвет, а потом долить вторую половину горячей воды, хорошо размешать, и вот это уже будет сироп из жжёнки.
А если у вас совершенно случайно в подвале оказалась холодная телячья нога есть солодовый сироп или просто патока, то вообще делать ничего не надо, отмерьте полстакана.
4. Тесто.
В кастрюле (широкая двух-трёх-литровая подойдет) на маленьком огне нагреть мёд, сливочное масло, все специи, цедру и половину (100 гр) сахара. Помешивать, пока жидкость не станет однородной, а масло полностью растворится.
Добавить сироп, продолжая осторожно мешать.
Довести жидкость до закипания, снять с огня и постепенно начать добавлять половину муки, смешанную с содой или пекарским порошком. Размешиваем очень хорошо. На этом этапе удобно воспользоваться венчиком для взбивания.
Даем смеси немного остыть, до возможности месить руками.
Вмешиваем два желтка!
Продолжаем подсыпать муку и месить тесто, уже лопаткой, потом руками. Когда тесто станет трудно месить в кастрюле, переваливаем его на стол, посыпанный мукой, и продолжаем тот же процесс.
Тесто должно стать достаточно плотным и однородным, не прилипать к рукам, но при этом оставаться более мягким, чем обычно бывает песочное тесто, потому что за время дозревания в холодильнике оно еще уплотнится. Проще говоря, как начнет отлипать от рук, так готово.
Готовое тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник хотя бы на две недели.
5. Через две-четыре недели печём.
Достаем тесто из холодильника, раскатываем (можно достаточно тонко), вырезаем фигурки. Или не фигурки.
Во время выпечки печенья слегка подплывут, поэтому, если нужны дырочки для ленточек, чтоб повесить печенье на ёлку, лучше их не вырезать, а воткнуть в тесто фасолины.
Духовку прогреваем до 180-200 градусов, выпекаем 10-15 минут. Нужно смотреть, чтоб не подгорели.
Осторожно, прежде чем перекладывать куда-то, печеньям нужно дать остыть!
6. Готовые печенья можно украсить.
Глазурь: взбить два белка с 1,5 стаканами сахарной пудры и несколькими каплями лимонного сока. Получится яркий белый цвет.
Цветная глазурь делается с помощью добавления пищевых красителей или чего-то более дремучего типа свекольного сока, имеретинского шафрана, и т.д.
Рисуем глазурью неземную красоту и просто даем ей высохнуть.
——————————————
Вы дочитали до конца и всё еще живы? Я вами горжусь! Сама устала, пока расписывала все подробности. :)
Зима длинная, и зимнее печенье необязательно делать только на Рождество. :)
